上海市监狱管理局文件

 

 

 

市监狱管理局关于发布

罪犯食品卫生管理规定的通知

 

各监狱、机关各处室：

《上海市监狱管理局罪犯食品卫生管理规定》已经2012年7月23日我局第6次局长办公会议审议通过，现予发布，自2012年9月1日起施行，请遵照执行。

 

上海市监狱管理局

2012年8月7日

 

 

 

(共印15份)

上海市监狱管理局罪犯食品卫生管理规定

 

第一条（目的和依据）

为预防监狱食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障罪犯身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国监狱法》、《中华人民共和国食品安全法》、司法部《监狱罪犯生活卫生管理办法（试行）》等法律规章，结合上海监狱工作实际，制定本规定。

第二条（适用范围）

    本规定适用于本局各监狱、未管所、监狱总医院（以下统称为监狱）对罪犯伙房、日用品供应站的食品进货、验收、贮存、加工、配发、监舍罪犯食用等环节进行的卫生管理。

    第三条（工作原则）

    监狱食品卫生管理以确保狱内食品安全为原则，坚持预防为主的工作方针。

第四条（管理与监督）

监狱食品卫生管理工作在局生活卫生处管理督查、当地卫生行政部门监督指导下，由各监狱具体实施。

监狱长、未管所所长、总医院院长为本单位罪犯食品卫生管理工作的第一责任人。监狱生活卫生科设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查本单位食品卫生，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

监狱应建立健全并落实食品卫生管理制度、食物中毒责任追究制度、食物中毒报告制度和卫生安全网络，定期对本单位食品卫生执行、落实情况进行检查，将食品卫生责任分解落实到相关部门和具体职能人。

    罪犯伙房应当依法向所在地的卫生行政部门提出申请，取得食品卫生许可证，并主动接受、积极配合当地卫生行政部门的卫生监督。

罪犯伙房、日用品供应站应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在罪犯伙房、日用品供应站内上墙公示，接受公众监督。

罪犯伙房应建立严格的安全保卫措施，严禁非食品从业人员随意进入伙房的食品加工操作间、食品原料存放间及自制纯净饮用水或冷饮水操作间，防止投毒事件的发生。

局生活卫生处、监狱生活卫生科应根据国家有关法律、法规和本规定的要求，加强全局、本单位食品卫生工作的管理，并将食品卫生管理工作作为对监狱督导评估的重要内容，在考核监狱工作时，应将食品卫生管理工作作为重要的考核指标。

第五条（场地与环境卫生要求）

罪犯伙房的设施设备布局和工艺流程应当符合国家有关卫生标准，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间和熟食间。

罪犯伙房、日用品供应站、监舍等场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第六条（食品卫生人员的培训和体检）

食品卫生操作人员、管理人员和检验人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

食品卫生操作人员、管理人员和检验人员应当按照有关规定，经食品卫生法律法规和卫生知识培训合格后方可上岗；其中操作人员，上岗前必须进行健康检查并取得市食品卫生行业统一颁发的健康合格证明，并每年安排体检不少于一次。禁止使用不符合食品生产和加工健康标准的人员从事罪犯伙房劳动。

监狱应制定食品管理人员和操作人员培训计划，每年对食品管理人员和操作人员进行食品卫生知识、营养配膳知识、安全操作和法制教育的培训。

监狱应当建立食品操作人员的晨检制度。发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，应要求其暂停上岗操作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。对晨检情况要如实作好记录。

第七条（食品卫生人员个人卫生）

食品操作人员应有良好的个人卫生习惯，严格执行“三白五勤”(白工作服、白帽、白口罩；勤理发、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服)的个人卫生要求，必须做到：

（一）上岗前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴整洁的工作衣帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）操作时不得对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作；

（五）如发生手部破损，应立即采取有效防污染措施。

第八条（食品原料采购要求）

监狱采购的粮油、肉鱼、禽蛋、蔬菜、豆制品、调味品等大宗食品，必须经过公开采购招标。对参与竞争的供应商，应当具有生产(销售)许可证和食品卫生许可证，并进行资格考察。

在采购过程中，应根据招标规定，对每次采购的食品原料或半成品，应当按照有关规定索证（卫生许可证、检验合格证明、兽医检疫合格证明等有关卫生证明），查验食品质量和定型包装食品标签。定型包装的食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。对索取的各种卫生证明，监狱应按照采购程序保存备查。

禁止采购下列食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制成品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

采购食品做到有计划进货，勤进勤出。运输车辆和容器应专用。

第九条（食品原料进货验收）

监狱应指定专门医务防保人员负责食品原料进货的卫生质量验收工作，检验人员对不符合卫生质量要求的食品原料应当要求采购部门退货。

采购的食品(原料)须核对卫生检验合格证，并从形状、色泽、气味、质地进行质量新鲜程度的检查。定型包装食品(原料)的食品品名、生产厂家、生产日期和保质期等标识必须符合《食品安全法》的规定，包装名称与实物必须相符。

监狱对每日采购的食品(原料)做好包括数量、规格、质量、保质期、供应(生产)单位等内容的验收登记手续。

建立食品原材料检测检验间，配备检测设备；对检测出不符合《食品安全法》和本规定要求的食品(原料)一律拒收，做好退货登记，责成供应商按照供货协议承担相关责任。

第十条（食品贮存卫生）

各类食品（原料）保管应建立卡片，注明品名、规格、进出及剩余数量、进出库日期。每日记账，定期盘点，做到账、卡、物相符。

食品贮存应分类、分架、隔墙离地存放，离地面至少10厘米，距墙面至少15厘米。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。

食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、杂品及个人生活用品。

食品(原料)按“先进先出”原则领发，确保新鲜度。定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，并备有防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉的设施和应对措施。

第十一条（食品冷藏卫生）

应根据食品的种类选择冷冻或冷藏方法保存食品。

冷库或冰箱中的各类食品应分类存放，生食品、半成品和熟食品应分开存放。严禁生熟食品混放，严禁食品与非食品一起冷冻或冷藏。

冷库或冰箱的食品应做到先进先出，并做好记录。已腐败或不新鲜的食品严禁放入冷库或冰箱内保存。

冷库或冰箱应由专人管理，经常检查制冷功能和食品质量，定期化霜、清洗和消毒，保证整洁和冷藏效果。冷库应设报警装置。

第十二条（食品加工卫生）

炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。罪犯伙房所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合国家卫生标准和有关规定，并做好记录。

各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。蔬菜要经过不少于30分钟的浸泡。

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明确，并严格做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，特别注意防止外熟里生。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。经过清洗切配的半成品以及成品应分别放置专用架上，加上盖子或纱布(罩)。严禁盛放食品容器着地放置；严禁在食品加工场所存放消毒剂和灭杀虫鼠药物，防止误食、误用。

食品必须做到现烧现供。食品在烹饪后至配发前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。做好冬季从11月份至次年3月份期间的食品保温。

罪犯伙房剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可食用。

罪犯伙房严禁供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。夏季严禁供应卤味、白切等熟食和隔夜菜肴。

第十三条（食品留样制度）

留样器具必须专用、固定、密封，并进行严格的清洗消毒。

每次供餐前必须对当日餐次的每个食品品种(包括生鲜原料)进行分别单独留样，每样样品不得少于150克。

留样食品必须有专用冷藏冰箱保存，样品不得与其他实物一同存放。每份样品必须标明留样时间、餐次、品名。保存时间不得少于48小时；超过48小时应及时销毁，禁止食用。

食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责，每餐菜谱要登记。

第十四条（操作间卫生）

操作间应有良好的通风、排气装置。

食品厨、操作台抽屉内的物件须堆放整齐，操作工具须保持清洁。操作台、刀、擦布等工具，使用前后都应洗刷干净。

配菜容器、盛器须保持清洁干净，并做好上盖、下垫等防污染措施。

灶面及灶台、墙壁、地面经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣，排气罩不滴油。

下水道通畅，地面无积水，废弃物及时处理。每日工作完毕后保持清洁，每周大扫除一次。

第十五条（熟食间卫生）

熟食间制作做到专间（柜）专人，专用刀具，案板，容器，抹布，衡器。

做到刀板、容、衡器每次使用前进行清洗消毒。

   熟食间应备有防蝇、紫外消毒灯和空调设施。夏季，鱼、禽、肉、蛋、豆制品等熟食，加工后应及时存放熟食间，温控18～22度。

每日清洗两次，每周大洗一次，做到无尘、无杂物、玻璃光亮，环境整洁。

第十六条（食品配发卫生）

菜肴实行分餐制，采用封闭式保温专用车(桶)发送各监区。

车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止二次污染。严禁盛器相互叠放或直接放置地上，严禁饭菜直接暴露无保洁措施。

操作人员分发熟食时，应戴口罩和一次性食品专用薄膜手套，不得用手直接抓取熟食。

第十七条（食品食用卫生）

有条件的监区应设罪犯用餐场所和桌凳，有序安排罪犯进餐。

罪犯进餐前应安排洗手。饭菜应一餐用完，不得食用隔餐或隔夜剩菜剩饭(含大账肉鱼等熟食品)。餐毕应及时清扫进餐场所和清洗消毒餐具，剩菜及骨壳垃圾集中处理。

监舍食品卫生实行专人管理，每日检查。罪犯从狱内日用品供应站购买的食品，应当放置在监舍专用的食品柜（箱）内，并必须在保质期内食用完。其中真空包装熟食和肉类罐头食品，打开后应当一次性食用完。

罪犯食品一律由罪犯伙房和狱内日用品供应站供给。罪犯亲属邮寄食品严禁带入监区，罪犯与其亲属会餐的剩菜严禁带入监区继续食用。严禁罪犯食用私自加工食品。

第十八条（餐饮具卫生）

餐饮具必须集中在罪犯伙房洗刷处理，配备专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

餐饮具洗涤、消毒必须按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

    消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮用贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第十九条（饮用水卫生）

罪犯饮用水必须符合国家规定的水质卫生标准。

监狱自制纯净饮用水、冷饮水应有专人管理，并符合下列要求：

（一）必须设有专用间；

（二）必须建立水桶清洗消毒、纯净水灌装封口、配发、保质期限以及过滤芯更换、水质检测、定期消毒灭菌等工序操作卫生标准和相关配套管理制度；

（三）操作人员必须经过健康体检和卫生操作培训；

（四）严格按照国家有关规定，定期将水样送当地卫生防疫部门检测。
    第二十条（狱内日用品供应站食品卫生）

监狱与供应商签订狱内日用品供应站食品购销合同中，应有确保食品卫生责任条款内容。

狱内日用品供应站应当加强内部卫生管理，做到环境、设备、防尘、保洁、食品质量和销售人员符合食品卫生的规定。

进入狱内日用品供应站的食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。

狱内日用品供应站应当设专职质量员，对每批进货的食品进行内外包装、保质期、标识、食品质量和产品检验合格证以及运输工具卫生的抽检，对检查不合格的食品不得上柜销售，并做好退货记录。

禁止销售超过保质期限或腐败变质的食品；夏季禁止销售容易变质的真空包装熟食品。

第二十一条（应急处置）

监狱应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止食用造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品；

（二）协助卫生机构组织救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）应当在第一时间向局生活卫生处（节假、双休日向局总值班）报告，待局有关部门对监狱提出指导意见后，由监狱报告所在地的区县食品药品监管局；

（五）配合开展中毒事故的相关调查，按局和有关部门的要求如实提供有关材料和样品。8小时内写出初步情况报告，并填写《突发事件报告记录单》；

（六）落实局及有关部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第二十二条（用语含义）

本规定下列用语含义是：

食品卫生人员：指罪犯伙房的采购员、炊事员和分餐员，监区食品的运送和分发人员，自制纯净饮用水或冷饮水的操作人员，罪犯伙房的仓库保管员等。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
    半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0摄氏度以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0--10摄氏度之间。
    冷冻：指将食品或原料置于0摄氏度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20摄氏度--1摄氏度之间。
    中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

私自加工食品：指罪犯违反规定，在监舍、学习、劳动场所利用各种瓜（果）皮、食盐、酱油等食品原料自行加工的食品。

第二十三条（解释权）

本规定由上海市监狱管理局负责解释。

第二十四条（施行和终止日期）

本规定有效期5年，自2012年9月1日起施行至2017年8月31日终止。原2007年1月1日施行的《上海市监狱管理局罪犯食品卫生安全工作规范》（沪司狱生卫〔2006〕8号）同时废止。